水分含量多.能量低，含有綠色植物化合物，是給予少量營(yíng)養(yǎng)元素.膳食纖維素和自然黃酮類物質(zhì)的主要來(lái)源于。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水份，大部分蔬菜水分含量在90%之上。蔬菜含甲基纖維素.木質(zhì)素.膠木薯淀粉.低聚木糖等，絕大多數(shù)能量較低（50大卡100克）,是一類低脂食物。

  與此同時(shí)每類蔬菜都各有其營(yíng)養(yǎng)成分特性，嫩莖.葉.花類蔬菜如大白菜.西蘭花.西蘭花是胡蘿卜素.維B2.維C.葉酸片.鈣.磷.鉀.鐵的較好來(lái)源于。在其中維C又在蔬菜代謝充沛的葉.花.莖內(nèi)含量豐富多彩，與葉綠素遍布平行面。

  一般深棕色蔬菜的胡蘿卜素.維生素b2和維C含量較淺色系蔬菜高，且?guī)в写罅康木G色植物有機(jī)化學(xué)物。同一蔬菜中，葉部的維他命含量一般高出地下莖部，如萵筍葉.芹菜葉.蘿卜葉比對(duì)應(yīng)的地下莖部高出多倍。普遍蔬菜又可分為下列幾種：

  葉菜蔬菜：葉菜的營(yíng)養(yǎng)成分一般高出瓜菜。

  根菜類蔬菜：以籮卜.紅蘿卜.芥菜頭蔬菜為主導(dǎo)的根菜類蔬菜含纖維素較葉菜低。

  十字花科蔬菜：如籮卜.西藍(lán)花.芥藍(lán).包心菜.洋白菜.花菜等帶有綠色植物化合物如芬芳異硫氰酸酯，是以糖苷方式出現(xiàn)的主要成分。

  水生物蔬菜：棱角.藕.萵筍.慈菇.蒲薺.西洋菜.莼菜等中棱角和藕等糖類與碳水化合物含量較高。

  菌藻類植物蔬菜：如蘑菇.平菇.黑木耳.酵母菌.海菜.紫菜等帶有蛋白.含糖量.胡蘿卜素.鐵.鋅和硒等礦物，海產(chǎn)品菌藻類植物如海菜.紫菜還含有碘。

  薯芋類蔬菜：如地瓜.馬鈴薯.淮山藥.山芋等大多數(shù)富含充足的木薯淀粉.低聚木糖等,能量較高,服用時(shí)應(yīng)當(dāng)被算是正餐。

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